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Mit Rauchsalz noch leckerer speisen

Rauchsalz selber machen

Bacon: lecker! Barbecue: mjammi. Und Butter … ja, richtig gelesen. Rauchsalz macht fast jede Speise fleischig-würzig – auch Butter. Deshalb ist Rauchsalz gerade für Vegetarier und Veganer ein äußerst schmackhaftes Erlebnis, ganz ohne Gewissensbisse. In diesem Artikel erfahren Sie mehr darüber – auch über die besonders feine dänische Rauchsalz-Variante. Zudem lernen Sie, wie Sie das köstliche Raucharoma kostengünstig selbst herstellen können, was Sie dabei beachten müssen und welche Holzarten Sie dafür verwenden können. Dies und mehr erwartet Sie in den nächsten Zeilen. Und wir starten mit dieser Frage: 

“Rauchsalz” – was ist das überhaupt?

Ohne Salz können wir nicht leben, ganz egal, wie gut oder schlecht uns das Salzige mundet. Salz ist sehr wichtig für den Stoffwechsel im Körper und enthält nützliche Mineralstoffe und Spurenelemente. Aber warum sollte es uns nicht auch lecker schmecken? 

Auftritt: Räuchersalz. Das ist Salz, das geräuchert wird. Heißt konkret: Der Rauch verbindet sich mit den Salzkristallen. Dadurch entsteht die charakteristisch goldene Färbung des Salzes – und natürlich auch das rauchige Aroma. Die Intensität des Geschmacks ist allerdings abhängig von der Dauer der Räucherung sowie des verwendeten Holzes und Salzes. Mehr dazu erfahren Sie in den nächsten Kapiteln. Als erstes wollen wir uns aber ein bestimmtes Rauchsalz näher anschauen, von dem Sie vielleicht schon gehört haben.

Der ungekrönte König der Räuchersalze: Das dänische Rauchsalz

Wie Sie bereits gelernt haben, unterscheiden sich Rauchsalze voneinander – und das hat mit dem Herstellungsprozess zu tun. Gleich werden Sie auch verstehen, warum dänisches Rauchsalz als so edel gilt. Denn das dänische Rauchsalz wird im Schnitt ganze 160 Stunden (!) geräuchert. Hierfür werden normalerweise nur Buchenhölzer genutzt, die für das charakteristische Aroma sorgen. Dazu kommt: Das Salz wird stündlich gewendet. Dadurch trägt am Ende jedes Salzkorn das volle Raucharoma in sich. Wie Sie sich vorstellen können, ist das eine Menge Arbeit – weshalb das dänische Rauchsalz meist auch nur in geringen Mengen produziert wird. Wundern Sie sich noch über das edle Gemüt des Salzes?

Doch die meisten Experten sind sich einig: Der Aufwand lohnt sicht. Das dänische Räuchersalz schmeckt fast, als hätten Sie in einen leckeren Schinken gebissen. Und das kombiniert mit einem blumigen Duft voller verführerischer Nuancen. Echte Feinschmecker nutzen dieses feine Rauchsalz allerdings meist nicht als gewöhnliches Speisesalz, sondern als besondere Note auf einem echten Gourmetgericht. Wie Sie diese Leckerei nutzen, bleibt aber natürlich Ihnen allein überlassen. Am Ende dieses Artikels finden Sie dazu auch noch ein paar inspirierende Ideen für Ihren Gaumen.

Rauchsalz: Der vegane Speck für Fleischliebhaber

Es erscheint auf den ersten Blick vielleicht paradox, aber ausgerechnet der fleischig- würzige Geschmack macht Rauchsalz zu einer verführerischen Angelegenheit für Veganer und Vegetarierer. Denn nicht nur Fleischliebhaber mögen den lecker rauchigen Barbecue-Geschmack. Für Veganer und Vegetarier gilt bei Räuchersalz: Verzichten Sie auf Fleisch, ohne dabei auf den Geschmack zu verzichten. Sie schmecken hiermit den Speck, der eigentlich gar nicht drin ist.

Welche Holzarten eignen sich für die Herstellung von Rauchsalz?

Eigentlich handelt es sich beim Salzen um eine traditionelle Technik zur Konservierung von Lebensmitteln. Bereits die Wikinger legten Ihre Vorräte in Rauchsalz ein und hielten sie so länger frisch. Heute konservieren wir zwar anders, der leckere Geschmack ist jedoch geblieben. Beim Räuchervorgang nimmt das grobe Salz neben einem kräftigen Raucharoma auch Farbe an. Die Nuancen reichen dabei von goldbraun bis zu einem intensiven dunkelbraunen Ton. Jede Holzart verleiht eine besondere Note. Hier können Sie auch gerne experimentieren. Sie können zum Beispiel folgende Holzarten verwenden:

  • Ahorn
  • Apfel
  • Bambus
  • Birke
  • Buche
  • Eiche
  • Erle
  • Esche
  • Fichte
  • Hickory
  • Kirsche
  • Lärche
  • Mesquite
  • Tanne
  • Teebaum
  • Wacholder
  • Zuckerrohr

Meist werden allerdings Hickory, Buche oder auch Erle genutzt. Das verwendete Holz bestimmt mit, wie das Räuchersalz schmeckt. Doch es gibt auch Rauchsalz, bei dem Holz keine direkte Rolle spielt.

Woran Sie “echtes” Räuchersalz erkennen

Nicht immer ist Rauchsalz drin, wo Rauchsalz drauf steht. Manche Salze werden “nur” mit Raucharoma behandelt. Die charakteristische Farbe von Rauchsalz verleiht dann der Zusatz von Karamell. Dies können Sie allerdings vor dem Kauf durch den Abgleich der Zutatenliste schnell herausfinden und sich dann bewusst für oder gegen das behandelte Rauchsalz entscheiden. Dabei sollten Sie aber noch einen weiteren Aspekt im Auge behalten.

Ist Rauchsalz schädlich?

Die kurze Antwort: Jein. 

Die lange Antwort ist allerdings deutlich aufschlussreicher. Ja, Rauchsalz kann schädlich sein, denn: Es ist nun mal so, dass Rauchsalz durch das Verbrennen von Holz entsteht – und beim Verbrennen entstehen immer gewisse Schadstoffe. Dazu zählen Formaldehyd, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz: PAK) und CO2. Letzterer dürfte Ihnen mit Sicherheit ein Begriff sein – nicht zuletzt wegen der Umweltproblematik unserer Zeit. Doch CO2 und PAK sind nicht nur eher schädlich für unsere Atmosphäre, sondern gelten auch als möglicherweise krebserregend.

Doch keine Sorge, denn: Nein, Räuchersalz ist nicht schädlich. Darum: PAK kann zwar in Rauchsalz vorkommen, weshalb es dafür auch Kontrollen und Grenzwerte gibt, aber: Da Sie Rauchsalz normalerweise nur in sehr geringen Mengen zu sich nehmen, ist die Gefahr einer Schädigung äußerst gering. Deshalb brauchen Sie sich beim Verzehr von Rauchsalz grundsätzlich keine Sorgen um Ihre Gesundheit machen.

So stellen Sie selbst Rauchsalz her

Nun wollen wir Ihnen zeigen, wie Sie sicher und einfach selbst das leckere Rauchsalz herstellen können. Dazu benötigen Sie:

  • 2/3 Tassen Salz – vorzugsweise grobkörniges und naturbelassenes Meersalz, wegen der optimalen Oberflächenstruktur und dem Feuchtigkeitsgehalt nimmt das Meersalz besonders gut den Rauchgeschmack auf
  • einen Holzkohlegrill oder Smoker
  • 2 Grilltassen
  • Holzkohle
  • 5 faustgroße Holzstücke Ihrer Wahl
  • 2 Tassen Räucherspäne

Benötigte Zeit: 1 Stunde.

So einfach ist die Herstellung von Räuchersalz mit einem Holzkohlegrill mit Deckel:

  1. Grill vorheizen

    Öffnen Sie die untere Luftzufuhr Ihres Grills vollständig. Entzünden Sie die Holzkohle. Sobald die obersten Kohlen leicht mit Asche bedeckt sind, schütten Sie die entzündeten Kohlen auf eine Seite des Grills. Bedecken Sie die Kohlen mit den Holzstücken und bringen Sie den Grillrost in Stellung. Schließen Sie den Grilldeckel, öffnen Sie die Luftzufuhr des Deckels zur Hälfte und lassen Sie den Grill ca. 5 Minuten aufheizen.

  2. Salz räuchern

    Teilen Sie das Salz auf zwei Grilltassen auf. Entfernen Sie den Grilldeckel und platzieren Sie die Tassen auf der nicht befeuerten Seite des Grills. Schließen Sie den Grilldeckel. Räuchern Sie das Salz für 40-60 Minuten bis der Rauch abklingt. Nehmen Sie die Grilltassen heraus und lassen Sie das Salz abkühlen. Das Räuchersalz sollten Sie nun in luftdichten Behältern aufbewahren.

Der Vorteil von Do-It-Yourself-Räuchersalz: Wenn Sie Ihr Rauchsalz selbst herstellen, wissen Sie auch ganz genau, was drin ist. Und Sie sparen Geld. Doch was stellen Sie nun mit Räuchersalz in der Küche an?

Wie würzen Sie mit Räuchersalz am besten?

Sie haben nun Ihr Rauchsalz entweder selbst hergestellt oder käuflich erworben. Bleibt zum Abschluss nur diese Frage offen: Wie würzen Sie am besten Ihr Lieblingsgericht? Da gibt es eigentlich nur zwei wichtige “Regeln”:

  1. Das Räuchersalz wird normalerweise nicht mitgekocht und erst ganz am Ende als Feinschliff auf das Gericht geträufelt.
  2. Rauchsalz hat einen intensiven Geschmack. Verwenden Sie daher das Salz lieber sparsam, um das Gericht nicht zu dominieren.

Wie Sie bereits gesehen haben, kann Rauchsalz für Fisch und Fleisch nach Belieben verwendet werden – und natürlich auch für allerlei vegetarische und vegane Kombinationen, die ein wenig rauchige Würze vertragen. Abschließend haben wir Ihnen dazu noch eine Liste mit Inspirationen für die heimische Küche zusammengestellt.

10 ausgefallene Ideen zum Ausprobieren von Räuchersalz

Rauchsalz ist ein wahrlich besonderes Salz. Als exquisiter Geschmacksträger hat sich das Rauchsalz mittlerweile in der gehobenen Gastronomie etabliert. Durch das Räuchersalz erhalten Fleisch- und Fischgerichte eine feinherbe, rauchige Note. Aber auch vegetarische Gerichte und Eintöpfe lassen sich mit dem Aroma verfeinern. Mit Ihrem eigenen Räuchersalz verwöhnen Sie die Gäste auf Ihrer nächsten Grillfeier mit Aromen der gehobenen Küche. Hier ein paar Beispiele, die Sie mit Rauchsalz wunderbar verfeinern können:

  • Barbecue-Soßen
  • Butter
  • Eierspeisen (wie beispielsweise Omelette oder Rührei)
  • Eintöpfe
  • Kartoffelspalten
  • Marinaden
  • Pilze (statt mit Speck mit Rauchsalz verfeinern)
  • Schmorgerichte
  • Tofu
  • Wurzelgemüse (im Ofen gebacken)
  • … welche Idee haben Sie noch? 

Sie merken schon: Nur Ihr Geschmack setzt hier Grenzen bei der Verwendung von Rauchsalz. Gönnen Sie sich den würzigen Genuss von Rauchsalz wann und wie immer Sie wollen. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit.

von oben nach unten - Bild 1: andreas160578 - pixabay.com
Bild 2: Schnu1 - pixabay.com